Quand le soleil de l’été écrase la côte méditerranéenne, la gastronomie catalane déploie l’un de ses plus grands chefs-d’œuvre de simplicité : l’Escalivada. Ce plat traditionnel, composé de légumes du soleil rôtis, fondants et parfumés à l’huile d’olive, est l’incarnation parfaite du régime méditerranéen. Sans chichis ni techniques moléculaires, l’Escalivada prouve que les meilleurs plats sont souvent les plus humbles. Cependant, réussir une véritable Escalivada demande un savoir-faire spécifique, ancré dans le respect du produit et la maîtrise du feu. Voici les secrets jalousement gardés pour réaliser cette icône de la cuisine ibérique.
Les fondations de l’escalivada
Le mot Escalivada provient du verbe catalan escalivar, qui signifie « rôtir dans les braises » (les calius). Ce plat trouve ses origines dans le monde paysan, où les travailleurs des champs faisaient rôtir les légumes de leur potager directement dans les cendres de leur feu de camp à l’heure du déjeuner.
Le choix des légumes
L’Escalivada traditionnelle se compose invariablement de :
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Poivrons rouges : Il faut les choisir charnus, lourds et lisses.
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Aubergines : Optez pour des aubergines fermes et à la peau très brillante.
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Oignons doux : De type oignons de Figueres ou oignons nouveaux.
Note : bien que certains ajoutent des tomates, les puristes préfèrent les garder crues pour frotter le pain. L’essentiel est d’attendre la pleine saison (de juillet à septembre) pour que les légumes soient gorgés de soleil et de sucres naturels.
La technique de cuisson
C’est ici que se joue l’âme du plat. Une Escalivada ne se bout pas, ne se frit pas et ne se cuit pas à la vapeur. Elle doit subir le supplice des flammes.
La cuisson traditionnelle à la braise
Si vous possédez un barbecue, vous détenez le Saint Graal. La méthode authentique consiste à poser les poivrons, les aubergines et les oignons (non épluchés et entiers) directement sur les braises rougeoyantes ou sur une grille très basse. L’objectif est de carboniser volontairement la peau des légumes. Cette croûte noircie va protéger la chair tout en l’infusant d’un parfum fumé incomparable. Il faut les retourner régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient complètement flétris et que la peau soit noire et cloquée.
L’alternative au four (pour les citadins)
Pas de barbecue ? Le four fera l’affaire, à condition de le pousser à sa température maximale (220°C – 250°C), de préférence en mode grill. Placez les légumes entiers sur une plaque et laissez-les rôtir pendant 45 minutes à 1 heure. La peau doit cloquer et noircir par endroits.
Le rituel de l’épluchage et de l’effilochage
C’est l’étape qui requiert le plus d’amour et de patience.
Dès que vous sortez les légumes du feu, enfermez-les immédiatement dans un récipient hermétique, une cocotte fermée ou recouvrez-les de papier journal (la méthode de grand-mère). Laissez-les « suer » pendant 30 minutes. La condensation créée par la chaleur va décoller la peau carbonisée de la chair.
Ensuite, vient le moment de peler. Règle d’or absolue : ne passez jamais vos légumes sous l’eau pour les nettoyer ! L’eau laverait les précieux sucs de cuisson et le goût fumé. Pelez-les minutieusement avec vos doigts.
Une fois pelés et épépinés, les légumes ne doivent pas être coupés au couteau. La tradition exige un effilochage à la main. Déchirez délicatement la chair des poivrons et des aubergines en longues lanières dans le sens de la fibre, et disposez-les de manière harmonieuse sur un grand plat de service plat.
L’assaisonnement et la dégustation
L’Escalivada se sert à température ambiante (jamais sortant du frigo). L’assaisonnement final est la signature du plat :
- Salez généreusement avec de la fleur de sel.
- Ajoutez de l’ail finement haché (sans le germe).
- Noyez le tout sous un filet très généreux d’huile d’olive vierge extra d’excellente qualité (idéalement une huile catalane Arbequina, douce et fruitée).
L’Escalivada se déguste accompagnée d’une généreuse tranche de pain de campagne grillé et frotté à la tomate (Pan con Tomate). Pour transformer cette entrée en un délicieux plat de résistance, déposez sur le dessus de beaux filets d’anchois à l’huile ou des miettes de thon germon.
