Lorsque l’on prononce le mot « sushi » en Occident, l’image qui vient immédiatement en tête est souvent celle d’un rouleau de riz entourant un morceau de saumon, de l’avocat et du fromage à la crème. Pourtant, cette création fusion (le fameux California Roll) est très éloignée de la réalité des comptoirs traditionnels tokyoïtes. Au Japon, le sushi est un art séculaire, une quête d’équilibre parfait entre la fraîcheur de la mer et l’acidité maîtrisée du riz. Pour vivre une véritable expérience gastronomique nippone et impressionner votre Itamae (chef sushi), voici les différents types de sushis traditionnels qu’il faut absolument connaître.
Le secret réside dans le riz : le Shari
Avant de détailler les variétés, il est important de rappeler que le mot « sushi » ne désigne pas le poisson cru (ça, c’est le sashimi), mais bien le riz ! Le shari est un riz à grain court, cuit à la perfection, puis assaisonné d’un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel. C’est la qualité et la température (tiède) de ce riz qui distinguent un bon sushi d’un sushi d’exception.
1. Le Nigirizushi
Le nigiri est sans doute la forme de sushi la plus emblématique et la plus respectée au Japon. Il s’agit d’une petite boule de riz vinaigré façonnée à la main (le terme nigiri signifie « presser »), sur laquelle le chef dépose une fine tranche de garniture, appelée neta.
La garniture peut être du thon rouge (maguro), du ventre de thon gras fondant (otoro), de la daurade, de la crevette cuite (ebi), de l’anguille d’eau douce grillée (unagi), ou même de l’omelette japonaise sucrée (tamago).
L’astuce de dégustation : Si vous trempez votre nigiri dans la sauce soja, retournez-le pour ne tremper que le poisson. Le riz ne doit jamais toucher la sauce sous peine de se désagréger !
2. Le Makizushi
Le maki est le sushi roulé. Le chef étale le riz et la garniture sur une feuille d’algue séchée (nori), puis roule le tout à l’aide d’une petite natte en bambou (makisu) avant de le couper en tranches. Dans la tradition japonaise, on distingue deux tailles principales :
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L’Hosomaki : C’est un rouleau très fin, qui ne contient qu’un seul ingrédient au centre (souvent du concombre ou du thon). Il est parfait pour nettoyer le palais en fin de repas.
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Le Futomaki : C’est un gros rouleau contenant plusieurs ingrédients (souvent des légumes marinés, de l’omelette, de la courge kampyo). Il est particulièrement populaire lors des festivals et des repas de famille.
(Notez que le maki inversé, où le riz est à l’extérieur (Uramaki), est une invention américaine pour cacher l’algue noire qui effrayait les consommateurs occidentaux à l’époque).
3. Le Gunkanmaki
Certaines garnitures sont trop molles ou trop fragiles pour tenir en équilibre sur une boule de riz nigiri. C’est le cas des œufs de saumon (ikura), de l’oursin (uni) ou du poisson haché. Pour résoudre ce problème, les Japonais ont inventé le Gunkan. Le chef forme une base de riz nigiri, mais l’entoure d’une large bande d’algue nori qui dépasse vers le haut, créant ainsi un petit réceptacle (ou navire) pour accueillir la garniture.
4. Le Temaki
Le temaki est le sushi ludique par excellence. Il se présente sous la forme d’un cône d’algue nori roulé à la main, rempli de riz, de morceaux de poisson et de légumes (comme du radis daikon ou du shiso). Contrairement aux autres sushis, il ne se mange pas avec des baguettes, mais à la main, un peu comme un petit sandwich. La règle d’or ? Le manger immédiatement dès que le chef vous le tend, avant que l’humidité du riz ne ramollisse l’algue, qui doit rester ultra-croustillante.
5. L’Oshizushi
Moins connu en Occident, l’Oshizushi est la forme traditionnelle de sushi de la région du Kansai (Osaka). Au lieu d’être façonné à la main, le riz et la garniture (très souvent du maquereau mariné au vinaigre, appelé Battera) sont placés dans un moule rectangulaire en bois (l’oshibako) et pressés fortement. Le bloc obtenu est ensuite découpé en carrés ou rectangles parfaits. Ce type de sushi a été inventé à l’origine pour conserver le poisson plus longtemps.
Le sushi traditionnel est bien plus qu’un simple pavé de saumon. Lors de votre prochaine visite dans un véritable restaurant japonais, laissez le chef vous guider (la formule Omakase, qui signifie « je m’en remets à vous »). Explorez les textures du coquillage, la richesse de l’anguille, l’iode de l’oursin, et découvrez l’art ancestral d’une gastronomie où la beauté visuelle n’a d’égale que la précision des saveurs.
