L’automne est là, avec ses soirées qui s’allongent et l’envie de se retrouver autour de mets réconfortants. Le plateau de fromages est la star incontestée des fins de repas ou des apéritifs dînatoires de saison. Mais une question divise toujours les convives : que boire avec ? Si le réflexe français traditionnel est de sortir le vin rouge, les sommeliers s’accordent aujourd’hui pour dire que c’est souvent une erreur. Les tanins du rouge se heurtent au gras et au sel du fromage, créant une amertume désagréable. Cet automne, bousculons les codes. Voici comment accorder vos vins pour affirmer le goût des fromages de saison.
Osez le blanc !
C’est la révolution de ces dernières années. Le vin blanc, grâce à son acidité, tranche avec le gras du fromage et nettoie le palais, tout en respectant les arômes lactiques.
Les pâtes pressées cuites (Comté, Beaufort, Gruyère) : Ces fromages d’alpage aux notes de noisette et de fruits secs s’accordent divinement avec des vins blancs du Jura (Chardonnay ou Savagnin) ou des vins de Bourgogne. Le côté « beurré » du vin répond à la texture du fromage. Un Vin Jaune avec un vieux Comté de 24 mois est une expérience mystique à tenter au moins une fois.
Les fromages à croûte lavée
L’automne, c’est la saison des fromages de caractère : Époisses, Munster, Maroilles ou Livarot. Ils sont puissants, odorants et crémeux.
Ici, un vin rouge léger se ferait écraser. Il faut du répondant.
- L’accord régional : Un Gewurztraminer alsacien, avec ses notes épicées et un peu de sucre résiduel, est magique avec un Munster. Le sucre enveloppe la force du fromage.
- L’alternative : Si vous tenez au rouge, optez pour un vin très peu tannique mais fruité, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais servi un peu frais.
Les pâtes persillées : le contraste sucré-salé
Le Roquefort, la Fourme d’Ambert ou le Bleu de Gex sont des incontournables des plateaux automnaux. Leur salinité est intense.
Le pire ennemi ici est le vin rouge tannique (Bordeaux, Rhône sud) qui rendra le fromage métallique.
Le mariage parfait est le contraste. Associez le salé du bleu avec le sucre d’un vin liquoreux.
Un Sauternes, un Monbazillac ou un Jurançon crée un équilibre parfait. Pour une touche plus originale et très automnale, essayez un Porto Vintage ou un Maury. Les notes de fruits noirs confits et de cacao du vin fortifié subliment le piquant du bleu.
Les chèvres d’automne
Même si le pic de production est au printemps, on trouve d’excellents chèvres affinés, plus secs, en automne (Crottin de Chavignol, Pélardon).
L’accord classique reste indétrônable : le Sauvignon Blanc (Sancerre, Pouilly-Fumé). Ses notes d’agrumes, de buis et sa minéralité « pierre à fusil » s’alignent parfaitement avec la texture crayeuse et le goût caprin. Si le chèvre est très sec, un blanc de Loire à base de Chenin (Vouvray sec) apportera un peu plus de rondeur.
Et le vin rouge alors ?
Si vos invités réclament absolument du rouge, ne sortez pas vos grands crus de garde ni vos vins trop boisés. Le bois assèche le fromage.
Privilégiez le fruit et la fluidité. Un Saint-Joseph ou un Crozes-Hermitage (Syrah du Rhône nord) peut fonctionner avec un Saint-Nectaire fermier ou un Cantal entre-deux, car ce sont des fromages qui ont des notes de terroir, de cave et de sous-bois qui rappellent l’automne. Un Gamay du Beaujolais ou de Loire est le passe-partout idéal si le plateau est varié.
Réussir l’accord vin-fromage cet automne demande de l’audace. N’hésitez pas à proposer deux vins différents avec le plateau : un blanc sec et racé pour les pâtes dures et les chèvres, et un petit verre de liquoreux ou de vin oxydatif pour les bleus. C’est une attention qui transforme la fin du repas en une véritable dégustation ludique. Oubliez les dogmes, et fiez-vous à l’équilibre des saveurs : l’acidité tranche le gras, le sucre adoucit le sel. Santé !
